ВТОРЫЕ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

 

    1. Судак отварной с гренками и картофелем
      1 кг рыбы, 1 корень петрушки, 1 лук-порей, 2 луковицы, 1/2 батона хлеба, 2 ст. ложки растительного масла, соль и специи по вкусу.Для белого соуса: 2-2 1/2 стакана рыбного бульона, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки маргарина, 1/2 луковицы, 1 корень петрушки (небольшой), соль и специи по вкусу.Рыбу очистить, выпотрошить, разделать на филе с кожей без костей, нарезать порционными кусками и сварить в отваре с овощами и кореньями. Хлеб очистить от корок, нарезать гренки (в виде ломтиков), и обжарить их на растительном масле.На середину блюда выложить отварной картофель, вокруг, чередуя между собой куски отварного судака и гренки, которые полить соусом или постным майонезом.Соус белый: Муку обжарить на маргарине (в соотношении 1:1) , влить порциями горячий процеженный рыбный бульон, размешать до однородной консистенции (чтобы не было комков), добавить пассерованный лук, коренья и варить 30-35 минут до полного размягчения овощей и кореньев. Соус процедить, овощи и коренья протереть, затем довести его введением бульона до консистенции густых сливок, добавить соль, специи, прокипятить и заправить маргарином.

 

    1. Рагу из рыбы с шампиньонами и брокколи
      500 г рыбного филе, 500 г брокколи, 200 г шампиньонов, 2 ст. л. лимонного сока, 1 луковица, 100 г постной сметаны или майонеза, 1 пучок укропа, соль, перец, растительное масло.Подготовить овощи. Брокколи вымыть, разобрать на небольшие соцветия, стебли нарезать кружками толщиной 2 см. В кастрюле вскипятить воду, подсолить. Опустить в нее брокколи на 3 мин., затем переложить шумовкой в посуду с холодной водой, через 2 мин. откинуть на дуршлаг, дать стечь всей воде. Отвар из-под брокколи сохранить.Шампиньоны вымыть, разрезать на четвертинки, сбрызнуть 1 ст. л. лимонного сока. Лук очистить и нарезать тонкими полукольцами.Рыбное филе промыть, нарезать кусочками шириной 2 — 2,5 см. Сбрызнуть оставшимся лимонным соком и обжарить в растительном масле.Для рагу подходит рыба с низким содержанием жира: треска, судак, пикша, сом, налим. Главное, чтобы она не была костистой. Можно взять два или несколько видов.В глубокой сковороде обжаривать грибы 3 мин, затем добавить лук и готовить еще 4 мин.Влить 100 мл отвара из-под брокколи, добавить постную сметану или майонез. Положить в сковороду брокколи, посолить, поперчить, перемешать.В середину сковороды выложить кусочки рыбы. Уменьшить огонь, накрыть крышкой, готовить 7 мин.Готовое блюдо украсить мелко нарезанным укропом и кружками лимона.

 

    1. Голубцы рыбные
      1 кг белокочанной капусты, 500 г филе рыбы, 1/2 стакана риса, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 1/2 моркови, 3 ст. ложки растительного масла, соль и специи по вкусу, 1 пучок зелени.Для соуса: 1/2 стакана рыбного бульона, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 луковицы, 1 корень петрушки (небольшой), 2 стакана соевой сметаны, 2-3 ст. ложки томата, соль и специи по вкусу.Капусту с удаленной кочерыжкой сварить до полуготовности в подсоленной воде, затем откинуть на дуршлаг, охладить и разобрать на листья, у которых срезать утолщенные части стеблей, и слегка отбить тяпкой или деревянным молотком. На подготовленные листья положить фарш, свернуть их, придав им прямоугольную форму, и обжарить, положив сначала швом вниз на разогретую сковородку с растительным маслом. Обжаренные голубцы сложить в сотейник, залить соусом и запечь в духовке до готовности.При подаче на стол голубцы полить соусом, в котором они запекались, и посыпать зеленью.Для фарша: филе рыбы с кожей без костей пропустить через мясорубку, обжарить на растительном масле, добавить сваренный до полуготовности рис, пассерованные овощи и коренья, соль, специи и все тщательно перемешать.Соус: Муку обжарить на масле, влить порциями горячий процеженный рыбный бульон, размешать до однородной консистенции, добавить пассерованный лук, коренья и варить до полного размягчения овощей и кореньев. Добавить соевую сметану, томат, тщательно размешать, добавить соль, специи, прокипятить.

 

    1. Рыба по-североамерикански
      4 рыбы, 1 лимон, 100 г овсяных хлопьев, соль, перец по вкусу, 3 ст. л. растительного маслаРыбу тщательно вымыть; сделать разрез вдоль брюшка и удалить внутренности. Положить на разделочную доску спинкой вниз, с помощью острого ножа или ножниц удалить спинной хребет.Вырезать жабры. Перевернуть рыбу брюшком вниз и нажать пальцами на спинку. Распластанную таким образом рыбу сбрызнуть с обеих сторон лимонным соком. Посолить, поперчить.Разогреть на сковороде растительное масло. Обвалять каждую рыбку в овсяных хлопьях. Обжаривать по 4-5 мин. с каждой стороны до золотистого цвета.

 

  1. Шпроты по-домашнему
    Рыбу вымыть, отрезать головы, выпотрошить, выложить на бумажные салфетки и как следует обсушить. Лук нарезать полукольцами, лимон — тонкими кружками.В сотейнике разогреть растительное масло. Обжаривать рыбу небольшими порциями по 4 мин. с каждой стороны.
    На дно кастрюли уложить кружки лимона, затем лук и рыбу. Сверху положить лавровые листья и черный перец.
    Развести уксус водой, смешать с растительным маслом и солью по вкусу.
    Довести до кипения и залить рыбу.
    Закрыть крышкой и оставить остывать.

ПИРОГИ

 

    1. Рыбный пирог
      Для теста мука – 1 кг, сахарный песок – 3 столовые ложки, сухие дрожжи – 10 г (можно свежие — около 25-30 г), подсолнечное масло – 3 столовые ложки, соль – 1 чайная  ложка. вода – около 2-х стаканов. Для начинки: рыбное филе – 0,5 кг, картофель- 0,5 кг, лук репчатый – 0,5 кг, соль, перец, растительное масло.
      Приготовить дрожжевое тесто.
      Приготовить начинку:
      Картофель почистить, порезать соломкой, лук – кольцами. Рыбу порезать на крупные куски. Заправить солью и перцем. Можно взять мелкую рыбу, например, мойву, целиком, кости после запекания будут мягкими.
      Раскатать тесто в пласт толщиной примерно 1 см, поместить енр на противень, на котором будет пирог. Тесто должно чуть заходить на стенки.Выкладываем тесто на смазанный маслом противень, на него картофель, посолить, слой рыбы, потом кольца лука.
      Сверху накрыть тонким слоем теста толщиной около 0,5 см. Защепить края, в нескольких местах проткнуть тесто вилкой. Смазать крепким сладким чаем. Дать постоять 15 мин. И – в духовку. Когда пирог готов, смазать растительным маслом и накрыть полотенцем.

 

    1. Расстегай с рыбой
      Для начинки: рыбное филе – 0,5 кг, лук репчатый – 1 шт.,2 ст. ложки растительного масла, соль, черный молотый перец.
      Дрожжевое тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см, вырезать стаканом кружки, положить на них фарш, приготовленный из мелко нарезанного и обжаренного с луком филе рыбы. Концы теста защипать таким образом, чтобы середина расстегая осталась открытой. Подготовленные расстегаи уложить на смазанный маслом противень, дать им расстояться в течение 15 – 20 минут, затем смазать сладким чаем и выпекать в духовке при температуре 210 – 220С.Перед подачей на стол в отверстие расстегая залить немного рыбного бульона.

 

  1. Пирог с рыбой
    Для начинки: филе судака, филе горбуши, лук репчатый – 1 шт.,2 ст. ложки растительного масла, соль, черный молотый перец.
    Взять готовое слоеное тесто, разморозить по инструкции на упаковке.Раскатать половину теста длинным прямоугольником. Положить филе горбуши (половинку вдоль хребта), посолить, поперчить, равномерно распределить обжаренный на масле лук, положить аккуратно филе судака (половинку), посолить. Сверху накрыть все раскатанной второй частью теста, сформировать рыбу. Лишнее тесто отрезать, сделать из него плавники, хвост. Ножом нарисовать (не прорезая) голову, глаза, условный рисунок чешуи. «Рыбу» смазать чаем, запечь в духовке.


 

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО — РЕЦЕПТ

 

Дрожжевое тесто — это очень просто. Не получиться оно может только в случае отсутствия муки или дрожжей.
Рецепт привожу с примечаниями, которые мною (администратором сайта) опробованы уже много раз.

Рецепт постного теста:

Мука – 1 кг, сахарный песок – 3 столовые ложки, сухие дрожжи – 10 г (или прессованые дрожжи- 15-20г) , подсолнечное масло – 3 столовые ложки, соль – 1 чайная  ложка. вода – около 2-х стаканов.

Тесто можно делать опарным или безопарным способом. Лично я особой разницы между ними не вижу.

Опарный способ — дрожжи размешивают со 100 гр теплой воды, 1 ст.л. сахара и 1 ст.л. муки и оставляют эту смесь примерно на 20 минут в теплом месте. Ждем, когда эта смесь начнет пузыриться. Если дождались — значит дрожжи «завелись», т.е. начали размножаться. Это и есть задача опары.
Наверное раньше (в эпоху дефицита) опару делали для того, чтобы понять — живые дрожжи или уже «погибли» от долгого хранения.

После того, как дрожжи «завелись» в миску добавляем соль, оставшийся сахар и масло. Добавляем постепенно через сито муку. Месим до тех пор, пока тесто не начнет отходить от рук. Если нужно — добавляем немного воды или муки , на вкус это не влияет.
Отлично, если добьетесь того, чтобы к пальцам рук тесто немного прилипало, но его можно было без особых усилий от них отодрать.
Чем дольше происходит вымес теста, тем лучше. Увлекаться не стоит, но минут 10 на это потратить нужно.

Безопарный способ проще и абсолютно не хуже по результату — нужно просто все смешать в одной миске до такого же состояния, как и при опарном способе.

После этого тесто положить в емкость в 3-4 раза превышающее объем теста, накрыть тару полотенцем (чтобы дышало) и поставить расстаиваться в теплое место около 30 градусов. Можно в теплую духовку.
Ждем когда тесто поднимется ( увеличится в объеме) раза в 3. При опарном способе на это нужно примерно час, а при безопарном — на 15-30 минут дольше.
Если тесто поднялось и уже даже начало оседать — не волнуйтесь, сейчас для него это не смертельно. У меня были случаи, когда первая расстойка продолжалась около 3-х часов. 
После расстойки тесто обмять и можно начать формировать пирог и закладывать в него начинку.

Как это делать -лучше посмотреть на сайте https://www.youtube.com/. В поиск введите запрос типа «формировка пирожков». Или пирогов.

Когда пироги сделаны (сформированы) — их ОБЯЗАТЕЛЬНО ( в готовом виде) оставить в покое минут на 30 для расстойки.  Это важно, на этом этапе тесто поднимается и пироги будут пышные и мягкие. С опытом должно прийти понимание сколько нужно по времени расстаивать пироги. По опыту: небольшие пирожки мы расстаиваем минут 30, а большой хлеб — 50-60 минут.
Чем дольше будет расстаиваться пирог, тем он будет более мягким и пышным. Идеально, когда он уходит в горячую духовку минут за 10 до того момента, когда тесто начнет садиться, но это состояние можно определить только с опытом.

После расстойки- начинаем печь.  Температура духовки около 170-180 градусов, время выпечки пирога минут 25-30. Зависит от толщины. Пирожки выпекаются минут 15-20. Большой хлеб- 40-45 минут.
После выпечки, вынуть пирог из духовки и поместить под полотенце хотя бы на час.
Дрожжевое тесто лучше вынуть минут на 5 раньше из духовки, чем на 5 минут передержать — под полотенцем процесс приготавливания продолжается. Разламывать хлеб (пирог) горячим — неправильно. Я считаю пирог готовым, когда он остыл до состояния «слегка теплый».

Тесто это — универсальное и из него можно изготавливать обычный хлеб, пирожки, пироги, булки, ватрушки и т.д.

Когда пост окончился — таким же способом можно приготовить сдобное дрожжевое тесто. Оно более насыщено на вкус.
В рецепт добавляют 2 яйца (можно больше), вместо воды добавляют молоко (мне больше нравится делать на кефире) и вместо подсолнечного масла можно положить грамм 100 (или даже 200) сливочного.

Примечания:

  1. Сухие дрожжи лучше насыпать на поверхность воды, крупинки намокнут и утонут. Только после этого размешать 
  2. Вместо сухих дрожжей можно брать свежие (прессованные), но в этом случае норму нужно увеличить примерно в 2,5 раза ( т.е. 25 грамм свежих дрожжей на 1 кг. муки. Или 10 г сухих дрожжей эквивалентны 25 г прессованных).
    В этом случае сначала нужно сначала полностью растворить дрожжи в воде и далее — по рецепту.
  3.  Если забыли просеять муку (или лень мыть сито)- время расстойки теста увеличится и оно будет (в готовом виде) чуть-чуть плотнее.
  4. Вымес теста сильно облегчают хлебопечки или комбайны с функцией тестомешения. В таком аппарате можно поставить месить тесто минут на 20,  что будет оптимально для выпечки.
  5. После первой расстойки можно еще вымесить или хорошо обмять тесто и поставить на вторую расстойку. Дважды расстоянное тесто будет немного пышнее. В этом случае дырочки  в тесте не будут большими, но их будет больше по количеству .
источник:http://hram-kupina.ru/cerkovnyj-kalendar/velikij-post/recepty-velikogo-posta-rybnye-blyuda/